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8 décembre 2012 6 08 /12 /décembre /2012 03:00

 

 

 

En cette fin d'année c'est l'une des douceurs les + achetée et offerte.
Quand vous allez voir avec quelle facilité on peut les faire, vous ne voudrez plus en acheter !!

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La base c'est DU BON CHOCOLAT, forcément, si vous ne voulez pas être déçu !! Parce qu'un chocolat lambda de supermarché peut vraiment vous déçevoir.
Personnellement j'utilise les chocolats BARRY, qui me semblent les + juste, niveau qualité et prix. Il y a bien entendu d'autres marque connus ou non et très bonnes, il faut tester !!
L'idéal est d'utiliser du chocolat de couverture, plus riche en cacao, c'est celui qu'utilisent les professionnels.

Il y a un autre paramètre, + esthétique, qui est le tempérage du chocolat, pour qu'il ait ce bel effet de brillance
Si vous respectez scupuleusement les consignes, je vous garanti un grand succès.

Pour vos petits chocolats maison il vous faut:
Enrobage
* Chocolat blanc de couverture
* Chocolat noir de couverture
* Chocolat au lait de couverture

* Thermomètre
   

Le chocolat tempéré, je le fais surtout quand j'offre des chocolats ou que je reçois.
Sinon je procède de façon + intuitive, sans prise de température, en mettant la moitié mon chocolat à fondre au bain marie ( JAMAIS au micro-onde !! ), une fois fondu, je l'ôte de son bain marie puis j'ajoute l'autre moitié de chocolat concassé et je touille à la maryse, jusqu'à complète homogénéité ( 5mins environ ). L'ajout du chocolat concassé tempère ( fait retomber sa température)  le chocolat du bain marie et vous optenez ainsi des chocolats très satisfaisants. 

 

Quand je reçois ou que j'offre mes chocolats, je fais le chocolat tempéré dans les règles de l'art !!
Voici comment le faire ( ne soyez pas effrayé ... c'est très simple !! )

 

 

  • A l'aide d'un grand couteau, hachez le chocolat le + finement possible : il fondra de façon homogène et + rapidement.Vous pouvez aussi utiliser des pistoles de chocolat qui fondent + rapidement.
  • Mettez les 2/3 du chocolat dans un petit saladier en verre. Placez celui-ci au dessus d'une casserole d'eau bouillante, sans que son fond ne touche celui de la casserole.
    Laissez fondre le chocolat tout doucement en remuant.
  • Tempérer le chocolat. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle ne doit pas dépasser 50/55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait et 40° pour le chocolat blanc. Lorsque la température maximale approche, retirer le saladier du bain-marie.
  • Dès que le chocolat a fondu, faites le refroidir rapidement en ajoutant le reste de chocolat haché tout en remuant, la température doit baisser à 27° pour le chocolat noir, et 26° pour les chocolats au lait et blanc. Pour accélérer le refroidissement, placer le saladier dans un récipient remplit d'eau froide ( je le fais toujours parce qu'ici il fait chaud )
  • Replacer le saladier 2/3 secondes à peine au bain-marie, puis retirez la, la température du chocolat noir doit atteindre 30/33°, celle du chocolat au lait 29/30° et celle du chocolat blanc 28/30°. ATTENTION la température montre trèèèès vite, soyez vigilant !!
    Puis remuez pour répartir la chaleur 
  • Le chocolat est à la bonne température !! et prêt à être utilisé. Sa consistance doit être lisse et brillante.

 

Nettoyez très bien vos moules à chocolat en silicone, pas de reste d'eau, de poussière ou quoi que ce soit. Ne jamais graisser, ou beurrer vos moules.
 Mettez votre chocolat dans un récipient à bec verseur ( très pratique) et faites couler le chocolat dans le moule, puis tourner le dans vos mains, comme pour chemise un moule, ainsi le chocolat va bien napper tous les côtés de vos empreintes. Puis retournez le moule sur une grille, l'excédant de chocolat va couler. Dès qu'il n'y a plus de coulures, remettez le à l'endroit et au frigo 5/10mins.
Vos coques sont faites !!!! 
Pendant la préparation, vous pouvez réserver votre chocolat de couverture au bain marie éteinds, histoire de conserver la bonne température.

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Fourrage et ganache
* chocolat pâtissier pour les fourrages ( si de moins bonne qualité c'est pas grave)+ crème fraîche
* pâte d'amande
* noisettes, amandes, prâlines, gaufrette....
* noix de coco + lait concentré sucré
* beurre salé + sucre + crème
.....ect il y a des tonnes de fourrages possible !!

La base de toute ganache est toujours tant pour tant de chocolat ( noir, au lait ou blanc ) et crème fraîche.( ex: 50gr choco + 50gr crème fraîche)
On prépare toujours de la même façon :  

  • Faites chauffer la crème fraîche liquide jusqu'à frémissement.
  • Puis verser-la sur le chocolat préalablement haché. Remuer tout doucement à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une consistance homogène.
  • Puis laisser refroidir 10/15 mins.


A cette base de ganache, vous pouvez ajouter:

** des arômes : extrait naturel de café, de citron, d'orange, de vanille, du kirch, du wisky , gingembre, piment, thé matcha,confiture de framboise....    

** du croquant : amandes concassées, noisette entière, cerise griotte au sirop, orange confite, crêpes dentelle, gaufrette, corn flakes, pignons, sésame.....

On peut aussi remplacer la ganache par de la pâte d'amande, pâte à pistache, fourrage coco ( mélange tant pour tant lait concentré sucré et noix de coco ) caramel au beurre salé, confiture gélifiée.

Je mets toujours mes ganaches en poche à douille, c'est beaucoup + pratique et simple pour fourrer les coques en chocolat. Fourrez vos coques jusqu'à 0.5cm du bord de l'empreinte. Laisser refroidir 5/10mins au frigo.

Après le fourrage, versez votre chocolat de couverture en couche épaisse sur toute la plaque à empreinte et lissez, avec une maryse, toute la surface. Essuyez le maximum de chocolat entre chaque empreinte, pour pouvoir bien démouler vos chocolats ensuite. Il ne faut pas trop de chocolat qui a déborder autour de l'empreinte, sinon il y aura des adhérences.
Mettre tout au frais 5/10mins puis démoulez !!!!!


   

 

 

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publié par La Fée Bien Aimée - dans Cuisine Sucrée
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commentaires

Wattoote 09/12/2012 15:31

humm moi aussi me suis lancée j'ai mon moule, et les mendiants j'en fais touts le temps pour les invités pour avec le café !!!!!

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