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29 novembre 2012 4 29 /11 /novembre /2012 03:00
 
Le PAIN !!! notre péché mignon, dans la Pirate Family !!!


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Tous les jours, à tous les repas ...
 
Je fais mon pain depuis bientôt 6ans, j'ai testé des tas de recettes, des tas de façons de faire et puis j'ai trouvé celle que nous ADORONS.
 
Au début je faisais mes pains en MAP, mais on a vite fait de se lasser du pain carré avec 3 tonnes de mie c'est pas top avec du bon fromage ;)
 
Nous on aime le pain qui chante à la sortie du four, le pain qui croustille, le pain avec peu de mie, aérée et légèrement élastique. Bref, comme celle du boulanger !!!
 
MAIS, ici à la Réunion, c'est trèèèèès difficile de trouver du bon pain ... donc j'en fais tous les jours, et à force d'en faire, je suis arrivée au même résultat qu'en boulangerie.
 
Je vous partage ma recette...

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* 320gr d'eau
 
* 15gr de levure de boulanger deshydratée ( ici SAF ou ANCHOR de mon grossite en boulange )
 
* 500gr de farine T55
 
* 10gr de sel
 
Ensuite on peut varier à sa guise ...
--1/3 farine de seigle + 2/3 de farine T55 dans ce cas augmentez un peu la quantité d'eau càd 340gr
--1/3 farine complète + 2/3 de farine T55 --> 350gr d'eau on peut aussi y ajouter 50gr de mélange de graines ( pavot, lin, sésame)
--1/3 farine T80 + 2/3 de farine T55 --> 330gr d'eau

Avec cette recette de base je fais aussi les miches.


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Mettre dans cet ordre là dans le bol pétrisseur du KA ( Kitchenaid ) ou autre robot pétrin PAS MAP !!
 
Pétrir 20min à vit2 La pâte doit être légèrement collante et coulante, si elle ne l'est pas, rajouter un tout petit peu d'eau ( càc par càc ) mais pas trop sèche sinon votre pain ne pourra pas gonfler correctement.

 
Couvrir d'un linge et laisser à température ambiante ( minimum 22°/25° dans l'idéal ) MINIMUM 2h

La pâte oit avoir doublé de volume et faire bomber le torchon. Dégazer, en appuyant au milieu. pétrir à nouveau 1min
 Couvrir à nouveau, repos 3/4/5h, plus la pâte va reposer, plus votre pain sera meilleur. Perso je met même parfois la pâte couverte au soleil sur ma terrasse. Il se peut, qu'en enlevant le torchon, vous sentiez une odeur un peu aigrelette, c'est normal et ne donnera pas de goût désagréable au pain, bien au contraire !!
 
Après ce temps, allumer le four sur 280° ( il faut que celui-ci soit très chaud )
Prendre la pâte, la renverser sur un plan de travaille bien fariné .
 
Couper en 3 ( pour des baguettes ) ou 8 parts avec un découpe pâte ,en forme de triangle ( et c'est là que se joue la forme si vous n'avez pas de lame pour faire les grignes )
 
Puis farinez bien parce que la pâte colle aux doigts. Prenez un "triangle" de pâte roulez de la base de ce "triangle" à la pointe, comme pour les croissants mais en serrant bien fort(c'est la forme "triangle" qui donnera de jolies grignes, mais si vous ne le faites pas en "triangle" vous inciserez avec une lame au moment d'enfourner )
 
 Mettre dans un moule à baguettes ( ici Silpat de Demarle ).
Faire ainsi avec le reste de la pâte.

Si vous désirez une miche il vous faudra la bouler voici ma vidéo qui montre comment faire ce geste.



 
Vous pouvez fariner les pains ou passer un pinceau avec de l'eau pour des baguettes brillantes.
 
Laisser reposer 30mins pas + !!!! sinon vous risquez de voir vos baguettes se dégonfler au four.
Enfourner à 280° et embuez en jetant un petit verre d'eau au fond ( environ 200ml )
IMPORTANT pour une croûte fine et croustillante.
 
Cuire 18/20mins.
 
 
 
 
 PicMonkey-Collage-copie-4.jpg
 
 
 

 
                                                      

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publié par La Fée Bien Aimée - dans Boulange
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commentaires

Rim 07/03/2016 17:59

Bonsoir, je n'ai qu'une map, et je fais des baguettes réussies mais pas trop gonflé, ma recette a un taux d'hydratation a 62%, mais souvent je petris longtemps au déla du programme pates levées qui pétrit 20 min et lève 1 heure, ma question est : commen obtenir un pain plus gonflé apres le façonnage? J'ai fait plusieurs essais avant d'y arriver, et mon four trop capricieux est souvent la cause de mes ratages, j'ai plusieurs photos de mes baguettes que je peux t'envoyer a fin de déterminer le probleme,
Merci de bien vouloir m'aider

madouce66 07/02/2014 17:57

bonjour je ne comprends pas couper en triangle cela veut dire quoi s'il vous plait merci par avance

La Fée Bien Aimée 10/02/2014 05:52

Lorsque vous avez votre boule de pâte, vous la découpez en parts comme une tarte et ainsi vous obtenez vos triangles.
Personnellement quand je veux de petits pains individuels je divise ma pâte de départ en 3 boules que je laisse lever et ensuite au moment de façonner je les divise ainsi.

Cécile 18/01/2014 19:44

Bonjour, je suis tombée il y a quelques temps sur votre recette de pâte à pain et je dois dire que je suis bluffée ! Bien que j'ai considérablement réduit le temps de repos de la pâte par manque de temps, le pain est excellent ! Un grand merci !

Jessica 17/12/2013 14:35

je teste, mais au thermomix... surprise!!

La Fée Bien Aimée 18/12/2013 05:49

Il faUt

La Fée Bien Aimée 18/12/2013 05:49

NON Jessica, pas de pâte a pain au TM, il va jamais résister !!! Il fait un robot pétrin

Nadou 01/12/2013 18:03

Sympa ton blog, je vais essayer la recette de ton pain avec mon robot pétrin. Je m'abonne à ta news
Bonne fin de journée
Nadou

La Fée Bien Aimée 01/12/2013 18:07

Merciiiiii

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